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「日本蕎麦」9000年の歴史!

「日本蕎麦」9000年の歴史!

蕎麦というと、よく食べに行った「神田まつや」や「かんだやぶそば」のお店を思い出します。
昭和の文豪、池波正太郎の歴史小説「鬼平犯科帳」「剣客商売」「仕掛人・藤枝梅安」ばりに粋に蕎麦屋で呑んで蕎麦を嗜む…なんて真似をしましが、粋まではいかず(汗。
でも、蕎麦は小学生低学年の頃に信州で本格的な蕎麦を食べて以来、麺類の中で一番好きになってしまったのですよね。
そんな、蕎麦はいつから食べられるようになったかなど探ってみました。

蕎麦の起源

元をたどれば植物の蕎麦の原産地は、DNA分析などから中国雲南省からヒマラヤあたりにかけてという説が有力になっています。
日本で蕎麦の栽培が始まった時期はかなり古く、高知県内で9000年以上前の遺跡から蕎麦の花粉が見つかり、当時から蕎麦が栽培されていたと考えられていて、縄文時代にまで遡ることができるそうです。

歴史的文献では、797年に完成した史書「続日本紀」に、奈良時代前期の女帝だった元正天皇(680~748年)が出した詔(しょう・みことのり/天皇の仰せを書いた文書)の中に「蕎麦」の記述が初めて登場します。
この頃の蕎麦は今のような長細い麺ではなく、始めは粒のまま粥にして、その後そば粉を湯でこねて餅状にした「蕎麦がき」や「蕎麦もち」を食べていたようです。

麺になった蕎麦

長細い麺になったのは、江戸時代16世紀頃ではないかといわれていますが登場時期は今も謎のままだそうです。この頃に蕎麦を麺として食べるようになり、蕎麦がきと区別するために「蕎麦切り」と呼ばれていました。近江多賀大社の社僧であった慈性(じしよう)の「慈性日記」1614年(慶長19年)のくだりには、江戸の常明寺で蕎麦切りの馳走にあずかったことが記されており、この時期にはすでに蕎麦切りは広がっていたようです。

この頃の蕎麦は現在のように茹でるのではなく、蒸す調理法を取っていました。理由としては、“つなぎ”を使わない十割(とわり)蕎麦は切れやすいので、切った蕎麦を蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に提供する形が主流でした。今でも「もり蕎麦」を「せいろ蕎麦」と呼ぶのはこの名残りだそうです。
17世紀~18世紀頃には、そば粉に“つなぎ”として小麦粉を混ぜる製法ができ、小麦粉2に対してそば粉8の比率の蕎麦は「二八(にはち)」、同様に「三七」「半々」も誕生します。
ちなみに、二八蕎麦は割合から以外に、値段が16文であったことから2×8=16の符丁からきたという説もあるのだとか。また蕎麦といえば江戸っ子の食べ物という認識が強くありますが、江戸の初期では実は蕎麦よりも、うどんの方が人気があったそうです。

江戸時代の蕎麦屋の屋台
江戸時代の蕎麦屋の屋台「鬼あざみ清吉」歌川豊国 作 出典:メトロポリタン美術館

1789年(寛政元年)、信州出身の堀井清右衛門が麻布永坂町の三田稲荷(高稲荷)下に「信州更科蕎麦処」という看板を掲げた“更科そば”の蕎麦屋を開店します。これは、そばの実の中心のみを挽いた白い上品なもので、信州からの直売を売り物にし、江戸中で評判になったそうです。
もう一つ、雑司ヶ谷鬼子母神門前や本郷団子坂では“藪そば”の店が誕生しています。こちらは、そばの実の甘皮の色を入れた薄緑色の蕎麦です。

蕎麦屋の誕生以来、江戸中に蕎麦屋は広がっていき、1860年(万延元年)には江戸の蕎麦屋は約3700店を数えたといいます。逆にうどん屋の数は激減していきました。
理由として、二八蕎麦の誕生により、蒸すから茹でる調理法がとられるようになり、本来の美味しさを味わうことができるようになったことと、蕎麦が茹で上がるまでの時間に酒や酒のお供に“ぬき”や蒲鉾を薄く切ってわさびと醤油を添えた“板わさ”や天ぷらの“天たね”などの蕎麦屋に常備されている食材を出したりと店側も様々な工夫を凝らした結果、人気が高まっていきました。これが「蕎麦屋呑み」のルーツだとか。
そして、爆発的に増えた店の中でも現在まで続く老舗「藪(やぶ)」「更科(さらしな)」「砂場(すなば)」は“蕎麦御三家”といわれ今でも人気となっています。

ちなみに、江戸っ子は上方から伝わったうどんに対抗意識があったらしく、薄口醤油を蕎麦には濃口しょうゆに変えられたほどだったとか。

ハレの日の蕎麦へ

蕎麦は最初の頃、凶作の時も収穫が見込める救荒(きゅうこう)作物として位置づけられていました。
蕎麦は、お米や小麦粉に比べ荒れた地でも育ち、日照りや冷涼な気候にも強く、そして種蒔き後70~80日で収穫適期となるため格段に早く年に2回うまくすれば3回も収穫できるため、飢饉をしのぐ作物だったのです。

天麩羅蕎麦

18世紀中期から後期にかけて人気が出てきた蕎麦が、江戸時代中頃、晦日(みそか/月末)に食べる「晦日蕎麦」や大晦日に食べる「年越し蕎麦」などの習慣が出てきます。これは、金銀細工師が、飛び散った金粉・銀粉を、そば粉を使って集めていたことから、縁起をかついで掛け金の回収前に蕎麦を食べるようになったというゲン担ぎの習慣が広まったという説があるそうです(諸説あり)。このように、“ハレの日”には赤飯・お酒・鯛・酒等で祝いましたが、縁起の良い食べ物として蕎麦も供されるようになりました。
また、引っ越しの挨拶に“おそばに末長く”や“細く長いお付き合いをお願いします”の意味を込めて蕎麦を贈る風習も江戸時代に起きたとされます。なお、この風習は関東だけのもので、関西では引越し蕎麦を配るという風習はなかったようです。
他にも、元日蕎麦、延年蕎麦、雛蕎麦、出世蕎麦、縁結び蕎麦、棟上げ蕎麦、端午蕎麦、婚礼蕎麦、新築蕎麦、等は今でも各地の習慣に残っています。

蛇足ですが、「ハレの日」のハレは「晴れ・霽れ」で、冠婚葬祭や年中行事などの特別な日を指します。普段の日であり日常的な日は「ケ(褻)の日」。昔の日本では、この“ハレとケ生活”が、日常は質素な食生活で健康を保ち、定期的に飲めや歌えやの宴でストレスを溜めないという、生活のバランスを取っていました。
現代は「ハレ」と「ケ」という区別もなくなってしまい中途半端な状態、本来は貴重で高級であるべきものを毎日安く食べたいという人間の欲求によって大量生産し、その結果、様々な矛盾や歪みが生まれ、肥満や不健康はもちろん日本の大切な伝統産業や農業漁業の衰退にも影響が及んでいるそうです。

最後に

歳時記では蕎麦は冬の季語、でも夏には「もり蕎麦」冬には「かけ蕎麦」と一年中おいしく食べています(好みは二八蕎麦)。
蕎麦屋で呑むというお酒の楽しみ方は池波正太郎の本がキッカケなのですが、“池波正太郎は、江戸っ子よろしくチビチビお酒を楽しみつつも、ほどほどで切り上げ、〆の蕎麦をゾゾッと楽しんでいたそうだ”…とはいきませんでした。お腹がいっぱいになり、いつも最後のシメの蕎麦が食べられず(汗。これでは居酒屋のがよさそうですが、蕎麦屋の雰囲気も好きだったりします。

なお、“ぬき”というのは(“通”の方でしたら知っていると思いますが)天麩羅蕎麦や鴨南蛮といった具の乗った蕎麦(種物)から蕎麦だけを抜いたもので、「天ぬき」や「鴨ぬき」といったように注文すると、熱々の蕎麦つゆの中にサクサク衣の天麩羅や鴨肉が出てくるのです。酒の肴に蕎麦つゆに浸かった天麩羅や鴨肉を楽しみ、残った具と汁に蕎麦を足してもらって〆る、という粋な呑み方の裏メニューです。
そして、江戸時代では、“早くから酒が飲めるのは、それだけ仕事が早く出来る人”ということで、粋な行為とされていたそうです。

ざる蕎麦

蕎麦は長細い麺になって約400年ほど、うどん・そうめん・中華そば・洋麺と麺類は日本人の主食の1つとなっていますが、頭に「日本」が付くのは「蕎麦」のみです。日本人の麺食文化において、蕎麦の存在は欠かすことはできない食べ物になっていたと感じました。

出典:そば切り
出典:年越し蕎麦
出典:更科 (蕎麦屋)
出典:日本の伝統“ハレとケ”の食生活

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