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あの柔らかい麺とケチャップ味の「ナポリタン」は日本の食文化遺産⁈

あの柔らかい麺とケチャップ味の「ナポリタン」は日本の食文化遺産⁈

小さいとき、口の周りをケチャップだらけにして食べたナポリタン。
ナポリタンといえば、イタリアンなカラーに因んで、ハム・タマネギ・ピーマンを基本の具材にし、ケチャップで味付けしたスパゲッティ料理の“なんちゃってイタリア料理”。
しかし、いくら本格イタリア料理が普及しても、喫茶店や洋食屋のメニューにはしぶとく生き残っていて人気のあるメニューでもあります。自然界の摂理で例えるなら、強者だからこそ生き残っている料理だといえるでしょう。

特に家庭で作る場合は、そのとき冷蔵庫にある食材でハムをソーセージやベーコンに替えたり、マッシュルームやコーンを追加したり、など、細かなアレンジが可能、時として突然無性に食べたくなるパスタ料理⁈と言えるのでしょうか“洋風焼うどん”でもあります。

ナポリタン
柔らかめの麺にケチャップがたっぷり絡む懐かしい味。

ナポリタンは日本で創作され、一世を風靡した日本風パスタ料理第1号なのだとか。
日本にパスタが入ってきたのは、他の洋食と同じく幕末から明治にかけてのこと、しかし最初はロングパスタよりもマカロニが主流だったようです。
1872年(明治5年)に発行された仮名垣魯文の「西洋料理通」には、パスタのなかでも「マカロニー」を使ったスープが登場し、まずはスープやサラダの具として使われ、次にマカロニグラタンに代表されるオーブン料理が紹介されています。

ロングパスタを茹でて水気を切りソースと和えるという食べ方は、米飯のおかずになりにくいし、使い慣れていないフォークで細長いものを巻いて食べるという食べ方を敬遠する向きもあり、日本になかなか定着しなかったようです。
明治30年ごろから洋食店が増加し一部の西洋料理は日本独自の「洋食」へと変化していきましたが、パスタ料理はその段階では「洋食」化することはありませんでした。
また、パスタ自体、第二次世界大戦までわずかしか日本で生産されておらず、ほとんどを輸入に頼っていたため、ホテルや高級レストランなど限られた場所でしか食べられない料理でした。

ホテルニューグランド、ナポリタン
横浜・山下町にあるホテルニューグランド、本館1階「ザ・カフェ」特製トマトソースをまとったモッチモチのスパゲッティに、具はボンレスハムとマッシュルームのみというシンプルなナポリタン。

ナポリタンが生まれたのは第二次世界大戦が終わって間もない頃のこと、横浜にある1927年(昭和2年)開業の「ホテルニューグランド」(1945年(昭和20年)から7年近くGHQに接収されていた)で誕生したと言われています。
なお、ホテルニューグランドは、“ドリア”や“プリン・ア・ラ・モード”発祥の地としても知られています。
名前の由来は…“中世の頃、イタリアのナポリでスパゲッティは、トマトから作られたソースをパスタにかけ、路上の屋台で売られた貧しい人々の料理でした。当ホテルではそれをヒントに「スパゲッティーナポリタン」と呼ぶことにしました。『横浜流』高橋清一 著(東京新聞出版局)”とありますが、もっと以前からあったようです。

イタリアのナポリは、もともとパスタに使われる硬質小麦の産地で、トマトをソースとして和えるパスタ料理は17~18世紀頃には存在していたようです。それがフランスに伝わり、ナポリ風スパゲティ、つまり“Spaghetti Napolitaine(スパゲッティ・ナポリテーヌ)”と呼ばれるようになりました。ニューグランドの初代料理長サリー・ワイルは、日本に本格フレンチを伝えたスイス人のフランス料理シェフ、当時の総料理長・入江茂忠氏はその料理の存在を知っており、「ナポリテーヌ」は日本人の耳には「ナポリテン」と聞こえ、それをさらに呼びやすく「ナポリタン」と変化させたと考えられています。

また、1921年(大正10年)の東京・銀座の「煉瓦亭」には「イタリアン」という名の同様なパスタ料理があり、1927年(昭和2年)の「欧米の菓子と料理」には「ナポリ式スパゲッチ」という料理、「婦人之友」1937年(昭和12年)12月号にはスパゲティの代わりにうどんを代用して作る「スパケテナポリタン」という料理が紹介されています。
そして、昭和前期に活躍したコメディアン・古川ロッパが書いた「古川ロッパ昭和日記 戦前篇」には、1934年(昭和9年)12月22日に「三越」の特別食堂で「ナポリタン」というスパゲッティを食したことが書かれています。
なので、戦前には「ナポリタン」や類似した名前のパスタ料理は存在していたようです。

ちなみに、国産のトマトケチャップは、横浜の清水屋が1903年(明治36年)に製造販売を開始、さらに、カゴメがトマトケチャップを製造販売を開始したは1908年(明治41年)です。

それでは、ケチャップ味のナポリタンはどこが発祥なのかといえば、横浜市野毛の洋食レストラン「センターグリル」が1946年(昭和21年)の創業時から提供していたナポリタンにケチャップが使用されていて、こちらが“ケチャップナポリタン”の発祥ではないか、ともいわれています。

とはいえ、現在のナポリタンの原型を世に広く提示したのは「ホテルニューグランド」の入江氏だったのでしょう。スパゲティが日本人に受け入れられやすいよう、7割方茹でたパスタを冷まし5~6時間置いてからさっと湯通しすることで麺のもっちりした食感を出す、というひと手間を加えていたとか。柔らかくなった麺は、うどんに慣れ親しんだ日本人の口のなじみある食感にわざわざ仕上げていました。

今ではパスタの茹で方といえば、芯が少し残るくらいの茹で立てを調理する「アルデンテ」が当たり前ですが、この言葉が普及したのはセモリナ粉100%(硬質小麦)のパスタが普通に手に入るようになった1980年前後、それまではあらかじめ茹でておいた、柔らかい麺を使うのがごく普通のことで、日本においてスパゲティといえば有無を言わさずナポリタンでした。

コシのない麺になった理由がもう一つありました。大戦後の食糧難に陥っていた日本へ、援助物資として米国の余剰農産物の大量な小麦がもたらされます。これは、日本で需要のあった硬質小麦ではなく軟質小麦だったうえに他の輸入小麦に比べて割高であり、質もあまり良くないものだったそうです。そして、日本で栽培されていた小麦も軟質のものでした。なので国産パスタには長らく、普通の強力粉や中力粉が使われていたため、どうしてもコシのない麺にならざるを得なかったという物理的な理由がありました。

小麦の大量輸入と前後する1955年(昭和30年)、日本マカロニ(現在のマ・マーマカロニ)と、日本製粉による日粉食糧(現在・オーマイ)とが時期を同じくして設立され、両社ともイタリア製のパスタ製造機を導入しパスタの大量生産に乗り出しました。なお、この年は「パスタ元年」とも呼ばれています。

このとき、販売促進のデモンストレーション用にナポリタンの原型ともいえる「ケチャップを混ぜて炒めるパスタ」が登場し、昭和40年代には学校給食のメニューにも採用され、調理が簡単なメニューとして喫茶店や家庭に広まり、ナポリタンはパスタ料理の代名詞となっていきました。加えて、1970年(昭和45年)代からのファミリーレストラン登場も普及を後押ししたとか。

ナポリタン
喫茶店や食卓のメニューの定番となったナポリタン。

その後、ナポリタンの状況が一変したのはバブルの時代。ティラミスを筆頭にイタリア料理が大ブームとなり、パスタ屋なるものが日本のあちらこちらにでき始めます。同時期「アルデンテ」という言葉をよく耳にするようになり、パスタの芯を少し残すのが本場の茹で方、みたいなことが喧伝されるようになりました。そこで多くの日本人は初めて、本場イタリア料理にナポリタンはないと知ることになり、“ナポリタンはダサい、ニセモノ料理”といった世相からナポリタンを出す店は激減、風前の灯火になった時代がありました。
しかし、2000年代半ばになってから、昭和レトロ・純喫茶ブームとともにナポリタンが再び注目され、今や大人の郷愁を誘う懐かしのメニューとして、そして多様に進化しながらナポリタン人気は続いています。(ナポリタンが復興したのではなく、バブル崩壊に伴う経済的縮小により本格イタリアンが衰退したから、という説もある)

とはいえ、本格的な茹で立てパスタがいつでもどこでも食べられるようになった現在、イタリア人からすれば“パスタにケチャップを使うなんて邪道”とも言われるけど、トマトソース・スパゲッティにインスパイアされたB級グルメ感が強いあの柔らかい麺とケチャップ味のナポリタンは、もはや日本の食文化遺産なのかもしれません。

出典:ナポリタン
出典:なぜ「ナポリタン」が愛され続けているのか

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