最も人気を誇る料理｢から揚げ｣、｢空揚げ｣、｢唐揚げ｣

2020.08.29
更新日:2022.01.21
食べ物
居酒屋, 明治時代

“から揚げ”というと、居酒屋の人気メニューとしていつも上位に上がるのが「鶏のから揚げ」ですが、から揚げの定義とは何かというと、何もつけずに油で揚げた素揚げ(すあげ)、もしくは食材に小麦粉や片栗粉を軽くまぶして揚げる調理法、またその料理、とされていいます。
単に“から揚げ”という場合は鶏肉のものを指していることが多いですが、種類は鳥軟骨のから揚げ・鶏手羽先のから揚げや、小海老のから揚げ・カレイのから揚げ・タコのから揚げ・フグのから揚げなど魚介類を使ったものも含まれます。
ちなみに“竜田揚げ”は、醤油などで下味をつけて片栗粉をまぶしたものに限ってそう呼ばれていますが、これを“から揚げ”という地域もあります。

この「揚げる」という調理法は、鎌倉時代に伝わった精進料理以降のことで、広く一般に普及するのは江戸時代になってからこと、“から揚げ”という呼び方はなかったものの、現在の空揚げ(唐揚げ)に相当する粉(米粉など)をまぶし揚げものが存在していたのようです。
江戸時代中期以降には天ぷらが庶民の間で流行し、明治時代には主に粉をつけない素揚げが“空揚げ”と呼ばれるようになったようです。
天ぷらの記事はこちら→江戸ファーストフードだった｢天ぷら｣が黒と白になるまで

“から揚げ”という語は文献上では1915年(大正4年)「大日本国語辞典」や 1921年「言泉」で“空揚”として登場し始め、1918年(大正7年)の「家庭経済食物の調理」には魚の切り身に塩をふり、ゴマ油で揚げる素揚げの調理法が紹介されています。
つまり、“唐揚げ”と書くこともあるので、中国から伝わった調理法だからそう呼ぶのかと思いきや、もとは“空揚・空揚げ”と書き、食材をそのままあげる素揚げ料理を言ったようです。ということで、“から”は、衣を着けずに“空(から)”で揚げるからでは、と、からっと揚がるから“から”だという冗談っぽい語源説が有力視されています(衣をつけない“空”説もある)。

そうした和食の系譜とは別に、中華料理としていろんな肉の揚げもの(炸子鶏や油淋鶏)のレシピが紹介されるようになります。そして、その普及に伴い、今度は「唐」の国から来たという意味で「唐揚げ」という字が次第に用いられるようになっていったと考えられます。(原産がどうあれ、中国の唐の時代のイメージが当時の日本人に残っており、舶来物＝唐というイメージが根付いていたのかもしれません。)
しかしながら、歴史や調理方法を見ると鶏のから揚げは、日本特有の料理ということだとか。

外食メニューとして“鶏のから揚げ”を初めて提供した店と言われているのが「食堂・三笠」(東京都中央区の現・三笠会館)です。1932年(昭和7年)に開店した支店の経営が振るわず社内で改善策を話し合ったときに、1人の料理人が豆腐などに粉を付けて揚げた中国の料理を提案したことが誕生のきっかけでした。そして考案したメニューが「若鶏の唐揚げ」、人気を呼んで大盛況となったそうです。

肉用若鶏のブロイラーが生産されるようになり日本で広く流通するようになったのは、戦後の1953年(昭和28年)のこと、この頃から一般料理として外食店や家庭に広く普及していったようです。
加えて、いつからお弁当に入り始めたのかは不明ですが、1964年(昭和39年)には日本食堂(現・日本レストランエンタプライズ)がチキンライスと“から揚げ”が入った駅弁「チキン弁当」を発売していますから、少なくとも50年以上前には広く親しまれていたようです。

近年は、から揚げだけで勝負する専門店が2011年の420店舗から1,408店舗(推定/2018年4月現在)と約3倍増え(出典：日本唐揚協会)、食べ方も色々な形で発展していき喫食シーンは年々多様化しています。

これほど人々から愛され、家庭に浸透したその理由を考えてみると、味に大きなアタリハズレ、特にハズレがあまりないような、確かにいまいちなものはあるにしても、極端に不味いから揚げというものに出くわした記憶がありません。だから、何かつまもうかというときに「から揚げでも」となるのでしょう。
あと、比較的手軽に作る事ができ、お弁当のおかずに入れるなど冷めても美味しくいただけますしね。
そして揚げ物は、油はそれ自体のうまみはさておき、具材のうま味を強調し引き立てる効果があるそうで、淡泊な鶏肉にマッチしたのでしょう。

外がカリっとしたきつね色の揚げ色＋蒸し焼きになった脂が乗ってる柔らかいもも肉＋ようじ1本があればすぐに食べられる手軽さの、最も人気を誇る“鶏のから揚げ”は、日本のディープフライ文化の一翼を担う重要食品となっています！

出典：日本唐揚協会/唐揚げの歴史
出典：から揚げ
出典：日本語を味わう辞典