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江戸ファーストフードだった「天ぷら」が黒と白になるまで

江戸ファーストフードだった「天ぷら」が黒と白になるまで

天ぷらには、大人になった今でもちょっと敷居が高いイメージがあります。ですが、それが天丼になったとたん、ぐっと身近な料理になるから不思議です。
なぜどんぶりにのせて天つゆをかけただけで、庶民の味にさま変わりするのか、イメージの裏にはどんないきさつがあったのか、など天ぷら・天丼を探ってみました。

天ぷらの起源

天ぷらは、日本独自の料理ではなく、その元は、16世紀中頃の安土桃山時代にポルトガルから宣教師と共に長崎に渡来した、小麦粉を使う西洋式揚げ物の南蛮料理でした。
長崎に伝わった天ぷらの原型「長崎天ぷら」が登場したのもこの頃とされ、小麦粉に卵・砂糖・酒・塩・水を加えて衣を作りタネにつけてラードで揚げる、衣に甘い味がついている特徴の何もつけずそのまま食べる、天ぷらというよりもフリッターに似た料理でした。

「長崎天ぷら」は、17世紀に入って関西に渡り、野菜を中心としたタネをラードに代わりゴマ油・大豆油・綿実油などの植物油で揚げる、より淡白な味わいの「つけ揚げ」に発展します。
ちなみに、関西では天ぷらは「つけ揚げ」と呼ばれ、はんぺん(魚のすり身)を揚げたものが「てんぷら」と呼ばれていました。
そして、関西から江戸幕府が開府して間もない頃に江戸へと伝わり、江戸時代初期に日本橋川沿いに魚河岸ができると、近くの露店で魚介類を衣につけてゴマ油で揚げる立ち食いの店が登場、当時は「ゴマ揚げ」という名称として庶民のあいだに浸透していったようです。
なお、ゴマ油で揚げた訳は、魚の生臭さを消し、同時に魚介類の保存期間・賞味期間を少しでも延ばそうという狙いもあったとか。

街に天ぷらの屋台があちこちに登場するようになったのは、安永年間(1772~81年)の頃、「天ぷら屋」と呼ぶ屋台で立ち食いが基本のファストフードでした。どんなネタが並んでいるかというと、エビ、こはだ、イカ、穴子など、またハマグリの天ぷらもあったそう。その頃の絵図を見ると、串に刺した天ぷらが皿に盛られ、その脇に天つゆの入った大きなどんぶりと大根おろしの器、客は串のまま大根おろしと天つゆをつけて、揚げたての熱々をほおばっていたようです。値段はどのネタでも1本4文(約100円)と安かったとか。
魚河岸発祥の「江戸前天ぷら」は瞬く間に、屋台料理の人気メニューとして江戸中に広まっていきました。

江戸時代の天ぷら屋台
江戸時代の天ぷら屋台「近世職人尽絵巻」鍬形恵斎 画(1805年)出典:東京国立博物館
天ぷら屋台(深川江戸資料館)
江戸後期と同じ技法と建材で再現された天ぷら屋台(深川江戸資料館)出典:Wikipedia

江戸時代のファーストフードといえば、寿司・蕎麦、そして天ぷらの「江戸の三味」、庶民の味として屋台があちこちにあり賑わっていました。こうのようなスタイルになった理由は、火事が多かった江戸の町では屋内で火を使うのが嫌われたという事と、当時の江戸には独身男性が多かった(参勤交代により地方から出てきている武士や地方から大勢の働き手がいた)という理由が挙げられます。なので、現代でもそうですが1人だと外食したほうが効率的という面もあり、手軽に食べられる屋台のファーストフードがもてはやされ、屋台文化が発展していったとか。

言葉としては江戸時代前期の1669年(寛文9年)「料理食道記」に“てんふら”という名称が登場しますが、どんな料理か不明だという。逆に天ぷらとは言っていませんが、現代の天ぷらの料理法とほぼ同じ衣揚げの記述が「料理献立抄(1671年/寛文11年)」にあり、これが最初の様です。

ちなみに、天ぷらは漢字で“天麩羅”と書きますが、その起源については定説がありません。天竺(てんじく)浪人が、ぶらりと江戸に出て来て始めたから天麩羅という「蜘蛛の糸巻(くものいとまき)」(1846年)にある山東京伝命名説、天麩羅阿希(あぶらあげ)からという「虚南留別志(うそなるべし)」(1843年)の説、また南蛮語のテムポラ説、テムペロ説、テムプロ説などもあります。

「風俗三十二相 む(う)まそう」月岡芳年 画
魚類の天ぷらを楊枝で刺して食べようとする遊女が描かれている「風俗三十二相 む(う)まそう」月岡芳年 画(1888年)出典:国立国会図書館 

江戸のファストフードとして人気を博した屋台の天ぷらが、江戸時代後期になると新たな“お座敷天ぷら”や“天丼”が誕生します。
天ぷらの油や素材をグレードアップさせたものを、お座敷のある店で提供したり、更には来客の前で揚げて見せたり、他にも天ぷら鍋をお座敷に持ち込んで、その場で天ぷらを揚げる「出張天ぷら」など、“お座敷天ぷら”といわれる高級化が進んでいきました。

一方で、屋台ではより手軽に空腹を満たすために天ぷらをどんぶり飯にのせて、天つゆをかけた「天丼」が誕生します。当時の“つゆ”は現在の天つゆに比べてかなり甘辛く濃いものだったとか。
創業1831年(天保2年)の新橋の「橋善」は、2002年に閉店するまで、現存する最も古い天ぷら屋として親しまれ、「天丼」の元祖とも呼ばれていました。なお、現存する最古の天ぷら屋は創業1837年(天保8年)の東京・浅草の「三定」とされます。
ちなみに、どんぶりの元祖と言われるのが“鰻丼”で1804~1818年(文化年間)に登場します。当時、鰻屋も屋台が中心だったから、同じように軒を連ねる天ぷら屋が鰻屋の発明に倣ったのかもしれません。

天丼、天ぷら盛り合わせ

屋台ではなく天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末近く、明治期に入り料亭や天ぷら専門店が広がります。1923年(大正12年)の関東大震災がきっかけで職を失った職人たちが日本各地に移り住み、江戸前の天ぷらが全国に広まりました。また、東西の職人たちが交流することで、野菜を中心とした関西風のあっさりとした天ぷらや、ダシの効いたつゆや塩で食べる食べ方も関東に持ち込まれました。(元々は天ぷらとは魚介類の揚げ物のことであり、野菜類に関しては精進揚げと呼んでいたそうです)
江戸前の天ぷらは、ゴマ油で高温で揚げるので茶色っぽくパリッとした食感の天ぷらで、そこへ江戸前の濃いタレをかけたのが屋台から生まれた“黒い天丼”でした。一方、関西では天ぷら屋台が広まらなかったため座敷(お座敷天ぷら)が主流となっていて、油も太白油(たいはくゆ/生のゴマを搾ったもの)や綿実油などを使うことが多く、揚げあがりは軽い口当たりのよい“白い天ぷら”が特徴でした。(これを丼物にしたのが“白い天丼”です)屋台の黒くこんがりとした天ぷらとは差別化を図っていたとか。

江戸時代には油は貴重な材料でしたが、その後、安価な菜種油が出回り庶民にまで普及が加速していきました。

出典:天ぷら
出典:天ぷらの歴史/昭和産業
出典:てんぷら/コトバンク

最後に

屋台から生まれ、大衆化路線と高級化路線に二極化した天ぷら、やがてお座敷でも天丼が出されるようになり、黒い天丼と白い天丼が並存して今に至っています。
食材の旨みをサクサクとした衣で包み込んだ天ぷら“tempura”が初めて英語として現れたのは1920年(大正9年)のこと、今や日本を代表する料理の一つとして世界中の人々に好まれています。

しかし当時は食材が豊かでなんともうらやましい限りです。
江戸時代のファーストフードは、江戸湾や周辺の地域でとれた新鮮な食材を生かした地産地消が行われており、現代でいう“スローフード(地域の伝統食や調理法を守り食事をゆっくり味わうこと)”的な食事だったのでしょう。現代の、いつ、どこでとれたか分からない食材を冷凍して運び、解凍して提供する(添加物がいっぱいかもしれない)のファーストフードとは、まったく違うものですね。食料でいうと日本の自給率は37%(2018年度)しかありませんし、江戸時代と現代のファーストフードを比べたとき、どちらが本当に体にとってよい食事・幸せな食事と言えるのか、とか諸々考える必要があるのかもしれません。

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